La gastronomía mexicana se ha vuelto por excelencia la favorita de nacionales e internacionales. Ha logrado conquistarlos con la combinación de colores, sabores e ingredientes.
Todo el año se hacen una gran variedad de platillos mexicanos según la temporada; sin embargo por la demanda de los comensales algunos ya se realizan sin importar la fecha, como el pozole, mole, enchiladas y tostadas, entre otros. No obstante, hay un platillo que es el favorito de muchos en el mes patrio que es, los Chiles en Nogada. Este platillo debido a sus ingredientes originales se les considera de temporada, por la granada, las nueces de castilla, que se usan para elaborarlo.
La aparición de los Chiles en Nogada en la gastronomía mexicana, tiene varias historias de su origen, sin embargo la más conocida es aquélla que data de 1821, año en el cual Agustín de Iturbide firmó el Acta de Independencia de México y de los Tratados de Córdoba.
Se cuenta que fueron las Madres Agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla las que, para celebrar el santo de Agustín de Iturbide, elaboraron este platillo, en donde además lo decoraron de tal forma que lucieran los colores de la bandera del Ejército Trigarante.
Las madres usaron los chiles poblanos para asarlos y después limpiarlos muy bien. Para hacer el relleno procedieron a cocinar picadillo y carne de cerdo, jitomate, cebolla, ajo, frutas de la estación, nueces, almendras y piñones, además de otras especias. Posteriormente se realizó una salsa o crema a base de nueces de Castilla frescas, las cuales molieron en un metate con queso fresco y un poco de azúcar. Una vez bien remolida, la mezclaron con leche, le añadieron un poco de vino jerez y quedó lista para cubrir los chiles.
Los chiles los capearon con huevo batido, luego los frieron y los acomodaron en sendos platones. Por último, los bañaron con la salsa y adornaron con rojos granos de granada y hojas de perejil, para lograr así los colores de la bandera.
Dicen que los mexicanos hacen magia en la cocina con cada uno de los ingredientes al momento de preparar un platillo, tal es el caso de la Chef Mayra Arenas del restaurante La Mare Mestiza, poblana de nacimiento, tabasqueña porque ahí creció y saltillense por amor, adopción y convicción.
En La Mare Mestiza se preparan una gran variedad de platillos mexicanos con el toque único de la Chef Mayra Arenas, quien se siente muy contenta cuando llega septiembre, ya que es uno de sus meses preferidos. La cocina se vuelve un festín más grande por la preparación delmole, pozole, enchiladas y los tradicionales chiles en nogada; es la oportunidad para que las personas prueben todo lo típico de México con el toque único de su restaurante.
“En la cocina es un encuentro con mis ingredientes previamente elegidos por su olor, frescura, textura y color, los elijo en base a lo que quiero que la gente perciba, quiero que la gente me conozca a través de cada platillo”, menciona la Chef Mayra Arenas
El Mestizo (Chile en Nogada) con el toque de La Mare Mestiza, lleva un equilibro de sabores, a diferencia del tradicional. Lleva piña caramelizada, jamaica, carne de cerdo, carne de res, arándanos, almendras y por último la nuez de castilla; de hecho el guiso lleva nuez de castilla, normalmente se usa en la crema, pero en este platillo se usa también en el guiso. También se usa almendra en vez de piñón, y para recordar el fogón de la abuelita con el sabor de la canela. Donde sí son tradicionales es en la crema, ahí si utilizan el queso de cabra, pero para equilibrar el sabor, se agrega la nuez de castilla y crema ácida, además de ajonjolí que es enmielado.
A la hora de coronar o emplatar le ponen perejil, ajonjolí enmielado, y granada que para que tenga un color más fuerte se le agrega esencia de la jamaica; creando los colores de la bandera de México.
Cuando tú pruebas El Mestizo, sentirás en las papilas gustativas ese toque acido, dulce y equilibrado. Si empiezas desde la granada percibirás lo acido de esta y lo dulce del guiso y la crema, cuando sigues con la parte donde está el ajonjolí enmielado es más dulce y antes de empalagarte se equilibra cuando llegas al perejil.
“Es un encuentro con México, con mis raíces un permiso de hacer en la cocina la mejor celebración por el mes patrio, no soy la típica chef, mi manera de amar a nuestro país y honrarlo, es a través de su cocina, respetando sus ingredientes, no cocinando enojada, el mes de septiembre es reafirmar nuestras raíces con sus platillos típicos” finaliza la Chef Mayra Arenas. (MARIANA FALCÓN)
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