Del eterno debate sobre el origen del cacao a la riqueza gastronómica y cultural del chocolate en México



Un equipo internacional de investigadores plantea que el árbol del cacao se cultivó por primera vez en el Amazonas hace 5.300 años

“La comida de los dioses”, llegó a denominarlo el botánico Linneo en 1753. Y no es para menos, el chocolate es un auténtico placer que además genera anualmente 26.000 millones de pesos en México, según datos recientes de la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares (ASCHOCO). Ya sea como bebida caliente, como chocolate artesanal o como fuente de chocolate en los últimos años, la exquisitez del “oro marrón” es reconocida en todo el planeta.

La técnica para manipular la semilla del cacao procede de México, país que le rinde homenaje cada noviembre en el Festival de Chocolate -que este año celebra su novena edición-, pero los orígenes reales de su cultivo nunca han estado del todo claros. El chocolate es un producto del árbol de cacao cultivado (Theobroma cacao). Hasta ahora la evidencia arqueológica de la domesticación del cacao y el uso del chocolate se habían centrado en América Central y México hace aproximadamente 3.900 años.

Sin embargo, un equipo internacional de investigadores ha presentado recientemente un estudio que afirma que la evidencia genética muestra que el uso del cacao se remonta a hace casi 5.500 años. Y no en México ni en América Central, sino en América del Sur, concretamente en el Alto Amazonas. La investigación, publicada en Nature Ecology & Evolution, sugiere que la primera utilización del cacao, muy probablemente como bebida, se fue propagando hacia el norte a través de los agricultores hasta alcanzar América Central y México.

Hallazgos arqueológicos y genéticos

El equipo de investigadores recuperó granos de almidón y otros residuos orgánicos de artefactos de cerámica y piedra en el sitio arqueológico de Santa Ana-La Florida, situado en el sureste de Ecuador. El análisis reveló que el material provenía tanto de Theobroma cultivada como de su pariente silvestre Herrania. Además, aportó datos sobre su antigüedad, establecida aproximadamente entre 5.300 y 5.500 años.

Numerosas fuentes etnográficas informan del uso generalizado de los productos de Theobroma y Herrania en la medicina tradicional, así como en alimentos y bebidas. El estudio publicado en Nature Ecology & Evolution, además, es también consecuencia del hallazgo de fragmentos de ADN que revelan secuencias exclusivas del árbol del cacao.

En este sentido, el análisis genético mostró a los estudiosos que las plantas encontradas en Santa Ana-La Florida estaban más vinculadas con las plantas de cacao antiguas en América Central que con las variedades de cacao que se cultivan actualmente cerca del sitio arqueológico. Pese a ello, el estudio ensalza el uso del cacao por parte de la cultura Maya, que concluye señalando que el consumo del cacao se convirtió en un arte gracias a esta milenaria cultura.

La ruta del chocolate en Tabasco

El chocolate forma parte de la historia de México desde hace cientos de años. Llegó a Europa con Hernán Cortés en el siglo XVI, pero no fue apreciado hasta 1530, cuando el azúcar también formó parte de aquel alimento que en un primer momento fue utilizado como moneda por los europeos. Para los aztecas también fue una moneda de cambio, pero con el tiempo la mezcla cultural agregó dulzor al cacao, que hoy en día es una joya nacional en México.

Tanto es así que más del 60 por ciento de la producción nacional de chocolate procede del estado de Tabasco, donde su industria llega a producir hasta cuatro toneladas mensuales. Conocido por su Festival de Chocolate, donde los visitantes pueden disfrutar de talleres, catas e interesantes actividades, Tabasco también cuenta con la conocida Ruta del Chocolate, un itinerario exclusivo que supone tres paradas obligatorias: la Hacienda Cholula, la Hacienda Jesús María y, por último, la Hacienda La Luz, un lugar único en el mundo para asistir al proceso de fabricación del chocolate, el alimento de los dioses.

Autora: Patricia Sanjorge (patriciasanjorge@gmail.com)